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2016年中国技能大赛-----宁夏清真烹饪职业技能竞赛技术文件

 

一、内容

竞赛内容包括理论知识和实际操作,成绩按百分计,理论知识成绩占占20%,实际操作成绩占80%。理论知识以国家职业技能标准高级工(国家职业资格三级)试题为准。操作技能在国家职业技能标准高级工(国家职业资格三级)基础上,适当增加技师内容和相关新知识、新技术、新原料、新设备、新技能等内容。

(一)中式烹调

热菜自定二品,要求选手独立完成,菜品要突出市场畅销、技能创新、特色鲜明的特点。原料清洗和初加工赛前操作,现场切配烹调,原料、盛装器皿及调味品自备。

(二)中式面点

自定面点二品,选手独立完成,要求市场畅销、口感适宜、特色鲜明,现场操作。面团提前加工,现场制作品种,馅料提前加工,现场调味,原料、盛装器皿、操作工具及调味品自备。

(三)表演项目

表演项目设糕点烘焙、食品雕刻、凉菜制作、拉面等。所需原材料、调料、器皿、工具用具等自备。各市根据本地实际选择表演项目,并报竞赛组委会审定。

(四)时限

中式烹调40分钟,中式面点90分钟,表演项目的时间安排和顺序由组委会现场确定。

二、器材和设备

(一)组委会所提供的器材与设备

1、中式烹调现场提供炉灶、蒸锅、炒锅、砧墩、操作台、简单调料等。

2、中式面点现场提供炉灶、蒸锅、电烘烤炉、醒发箱、压面机、电饼铛、操作台、砧墩、水盆等。

(二)选手应备材料和工具

1、除组委会提供材料以外的餐具、工具、用具、调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,并经检查验证后自带入场。

2、参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领,认领器皿时选手持参赛证方可领取。

3、选手所备原料、调味品、用具、盛器餐具等须符合清真食品要求,原料范围不限。

三、竞赛裁判与仲裁

裁判长由竞赛组委会确定。

裁判员配备:中式烹调和中式面点各5名裁判(由五市各推荐一名人选),裁判人员必须具备以下条件:

1. 裁判长及裁判员要求是参赛队单位公认的烹饪专家;

2. 具有裁判证或考评员证书;

3. 具有较丰富的烹饪技能竞赛组织和/或评判经验,以及/或烹饪培训经验;

4. 高度诚实,公正、公平,客观并具有合作能力;

5. 熟知并遵守竞赛规则、技术工作文件和其它相关竞赛文件。

四、竞赛评分

(一)评分方法

1、成绩由裁判委员会统一评定。

2、个人赛采取分项得分、累计总分的计分方式。

3、团体总分为各代表队单项竞赛参赛选手前三名竞赛得分的总和。

4、在竞赛过程中,参赛选手如有扰乱赛场秩序等不文明行为,由裁判长按照规定扣减相应分数,情节严重的取消竞赛资格,竞赛成绩记0分。

(二)评分表

清真烹饪职业技能竞赛中式烹调成绩评分表

日  期 :                                                评  委:

          

      得分    配 

 

 

号     品 名     

 

质地口感

 

刀技造型

 

菜品色泽

 

盛装效果

 

菜品创意

 

卫 生

 

 

得分

(100%)

 

 

0--25

 

 

0-20

 

 

0-15

 

 

0-15

 

 

0-20

 

 

0-5

        清真烹饪职业技能竞赛中式面点成绩评分表

日  期 :                                                          评  委:

   

      

       配 

           

号      

品名     

 

质地口感

 

技法火色

 

成品形状

 

成品特色

 

卫   生

 

 

 

 

 

0----25

 

 

0------25

 

 

0------25

 

 

0------20

 

 

0-----5

 

来源:  更新时间:2016-10-09  阅读次数: